鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以

上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富

，还含有其它许多种人体必需的维生素和微量元素。虽然鸡蛋营养价值高，吃法

多变，不过吃鸡蛋还是有5大误区需要注意。

误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样。

鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲

，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生

吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。

误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高。
鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋

的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的

颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质

越好。正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。

误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高。
豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成

分，单独饮用有很好的滋补作用。豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，能抑制人体蛋白

酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可

以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质

的吸收率。

误区四：煮鸡蛋的时间越长越好。
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚

铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基

酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉

水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。

不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋

，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化

时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。

误区五：生鸡蛋比更熟鸡蛋有营养。
有人认为，生吃鸡蛋有润肺及滋润嗓音功效。事实上，生吃鸡蛋不仅不卫生，容

易引起细菌感染，而且并非更有营养。

1、生鸡蛋难消化，浪费营养物质，人体消化吸收鸡蛋中的蛋白质主要靠胃蛋白酶

和小肠里的胰蛋白酶.而生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍蛋白

质的消化和吸收。

2、生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，容易使身体出现食欲

不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等“生物素缺乏症”。

3、生鸡蛋的蛋白质结构致密，并含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人体吸收，

只有煮熟后的蛋白质才变得松软，才更有益于人体消化吸收。

4、大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵.如果鸡蛋不新鲜，带

菌率就更高。

5、另外，生鸡蛋还有特殊的腥味，也会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液

等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。

   因此，鸡蛋要经高温煮熟后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。

   鸡蛋食用注意事项：蛋必须煮熟吃，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上

的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。另外，毛蛋、臭

蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇

血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方

式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。